一年就等这一次,只有一个月能吃到的美味到底是什么神仙宝贝?|寻味坊

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原标题:一年就等这一次,只有一个月能吃到的美味到底是什么神仙宝贝?|寻味坊

“荔枝菌”

若问广东夏天的网红水果是谁?

当然非荔枝莫属了!

“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”

道出了荔枝在广东的受欢迎程度~

而到了吃荔枝的季节,

一种美味也悄然在山间生长,

那就是黄埔人都非常期待的——荔枝菌

荔枝相信很多人都吃过了,

那荔枝菌你们吃过吗?

荔枝菌在每年的端午节前后十几天里出现,

大约30天后就不再生长了,

荔枝菌之美,尝过的人都说难以忘怀。

今天的#寻味坊#

就带大家认识认识黄埔这一美味。

❀先看个视频解解馋~

限时供应的鲜味

最近广东的“龙舟水”发威,下得异常凶猛,雨过之后,当造的荔枝菌就开始涌现了。这种只有在每年端午节前后十几天里出现的食物,可遇不可求,只有在特定的气候、环境、位置、时节里头,才能长出来,矜贵得很。因此对于识食饕客而言,尝荔枝菌可是得抓紧时机的事。

几百元一斤的荔枝菌,是何物?

荔枝菌,是一种仅在农历五月生长的菌菇,多生在于广东黄埔萝岗、增城和从化等拥有大型果园的地方,通常长于荔枝树下的白蚁窝上,号称“岭南菌王”。

因为荔枝菌与白蚁窝共生,白蚁吞食菌丝从中获取养分,而它的分泌物又是菌生长的关键养分,再加上酸性土壤环境、合适的温度和湿度,形成了二者独特的相依相存共生现象。这种复杂的生长环境,很难被模拟,因此也无法实现人工培育。这也是为什么到现在荔枝菌还是野生的原因。

荔枝菌是饕客们每年都惦记的美味,只是,要啖其鲜,必须要趁早。“昙花一现”的天然荔枝菌,只有一个月的生长期。

荔枝菌和白蚁共生图 图片来源于耳先生杂货铺

“中西名菜”酒家的邓锋明师傅告诉吧姐,荔枝菌通常在下过雨的午夜时分,会迅速生长起来,而因其甜美的味道,会吸引白蚁去蚕食,而且一出太阳,荔枝菌便会生长开,味道也会变差,因此新鲜的荔枝菌都是采摘者摸黑摘来的,非常不易。这也是为何荔枝菌价格昂贵,常常买不到的原因。

小小荔枝菌,妙处多

从营养学上讲,荔枝菌富含人体所需的7种氨基酸、11种矿物质,且无胆固醇、无淀粉、低脂肪、低糖、多膳食纤维,在《中国食品大全》中被认为是食疗滋补的佳品。

荔枝菌

而中医学上也认为,荔枝菌性平味甘,有补益肠胃的功效,可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症,是体弱、病后和老年人调补的佳肴,有助于提高机体免疫力。

“昼伏夜出”,荔枝菌的采集方式不简单!

据黄埔老一辈的采菌人介绍,荔枝菌一般在午夜生长,略呈纺纱缍形状,长达10-20厘米,菌尖似一把收紧的小雨伞。因此每年到了5月中旬至6月中旬,当地的农民会经常到荔枝树下转悠,寻找荔枝菌的身影。

采菌人会根据周围环境来判断是否有荔枝菌,在白天预先做好记号,到了午夜,就纷纷打着手电筒,穿上长衫长裤,带上铁锹、竹篮等出动“觅菌”了。当判断出地下有荔枝菌后,人们便会用手拨开地面的树叶杂草,用小铁锹慢慢地挖出来。

岭南菌王

营养价值丰富

荔枝菌相当难得,普通人家一两亩的小果园中,可能每年只收得到一二两,幸运一点的也不过几斤。而且荔枝菌非常“执着”,它总在每年相同的时间、几乎相同的地点出现,即使是同一棵树,若是换了种植的地方,荔枝菌也长不起来。

不轻易换位置的原因主要在于树下的白蚁洞,但这也为采菌人提供了一些便利。传说黄埔老一辈的采菌人还有一本祖传的秘籍,上面记载了所有曾经长过荔枝菌的地点,为荔枝菌又添了一丝神秘的色彩。

采摘完之后,荔枝菌的保鲜也十分讲究,荔枝菌即使在低温环境下保存,最多也只能维持两至三日的新鲜度,而且鲜味会逐日递减,即便是同一天内,清晨采摘回来的荔枝菌,晚上吃就不及中午吃来得鲜甜,所以如果有采摘到新鲜的荔枝菌,及时把它吃掉才是正确的做法~

怎么做最好吃?荔枝菌抢“鲜”尝

所谓“近水楼台先得月”,黄埔萝岗是荔枝名产地,自然有足够机会第一时间收购到新鲜的荔枝菌入菜。

荔枝菌有着与其他菌类无法比拟的美味,特别清甜,而且菌丝更柔嫩、清爽无渣,细细咀嚼还能吃到肉的味道。如此奇特的味道,定然是许多老饕们心心念念的美味。那么,如何烹饪才能最大限度地保留它的美味呢?

厨师们想出了许多烹饪荔枝菌的方法,以保留它的美味。在黄埔区内的中西名菜酒家,荔枝菌的做法就包括了清蒸、滚汤、汤浸、滚粥等,尽显荔枝菌的独特鲜味。

荔枝菌+盐=妥妥的一口味精 图片来源于耳先生杂货铺

据邓师傅说,荔枝菌烹调的两大天敌就是味精和糖,因为它们会破坏荔枝菌的味道,浪费它本身的鲜甜味道。最佳的烹饪方式是保持原味,保持新鲜,最忌油炸、炒的方式,一般采用蒸、煮的方式制作,这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。

荔枝菌的清洗方法

烹调荔枝菌之前一定要清洗干净,因为荔枝菌运到的时候都带着泥,所以清洗方式也很讲究,需要“一刷二刮三冲洗”,一般酒楼都是先用小刀轻轻刮除荔枝菌的表面,再用刷子来刷洗,也可以用幼纱布来洗,再冲水,既干净也效率快。切忌用硬的东西刷洗,这样会破坏荔枝菌的菌体。

鲜味推荐

油盐蒸荔枝菌

越是鲜美的食材,就越不需要繁复的烹调手法,荔枝菌最佳的烹饪方式是保持原味,保持新鲜,简单的油盐清蒸就是公认的最佳烹调法。

只需将荔枝菌洗净,放上盐和油,上蒸锅蒸上3分钟,再将蒸出来的汁水淋在菌菇上,就能上桌了,这种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。

蒸熟后的荔枝菌,看样子非常朴素,夹一筷子放入口中轻嚼,口感清爽带脆,很快一股清甜的味道立刻充满口腔,菌菇里的汁水饱满,鲜甜的滋味刺激着味蕾,竟有种比荔枝还甜的滋味!

蒸出来的汁可以用来捞饭,顿时连白饭也变得鲜香起来,那原汁原味的感觉,像极了在乡间闻到的泥土清香,清爽舒服!吧姐忍不住扒了两碗饭~

荔枝菌鸡汤

荔枝菌鸡汤可谓是“鲜”上加“鲜”,非常清甜可口,新鲜的鸡肉让荔枝菌带有肉香又不失鲜味。能想到把清甜的荔枝菌和鲜味的鸡汤融合,第一个发明这做法的人,吧姐要给他点个赞~

炖出来的鸡汤气味芬芳,汤鲜爽口,清甜不腻。别的鸡汤即使撇去了上面一层油,还是很腻,但因为荔枝菌炖汤,带着些许清甜,所以丝毫不腻,两三碗下肚也毫无罪恶感~

鸡肉吸收了荔枝菌的香气,送入口中,嫩滑弹牙、咸中回甜,满是香甜味。

荔枝菌蒸土鸡

农家土鸡与荔枝菌搭配,可以说是绝配了!除了煲鸡汤之外,拿来清蒸也是极好的。

通过改良创新的蒸制方法,蒸制出来的土鸡鲜香有回味,还略带荔枝菌的香甜,保留食物的营养与原汁原味,只须加入少少的调味料就能起到画龙点睛之妙,而荔枝菌又能吸收土鸡的鲜味,吃起来舌头都要鲜掉了。

荔枝菌鸡肉粥

雨后吃菌正当时,如今的鲜美荔枝菌着实令人着迷。用荔枝菌煮粥,菌菇味道鲜美,清香中透露出清爽甘甜,鸡肉肉质细腻,二者搭配着煮粥,保持了山灵香味和口感,鲜美细腻。

荔枝菌菌香浓郁,充满鲜香,口感黏稠而浓郁,营养又健康,米香和野生菌香气交融,吸收了荔枝菌的鲜香,温润滋补的效果很好!吃完了简直美到心尖儿上。

各位要尝荔枝菌的亲,要快!

还有不足十天今年的荔枝菌季快要结束了,

想要品尝美味的食客们要加紧脚步了。

Tips: 真假荔枝菌该如何分辨?

现在有部分商家会通过网络的形式进行销售。邓师傅向食客传授秘诀,肥壮的荔枝菌,菌尖似一把收紧的小雨伞,可被列为特极品;若菌尖像打开的雨伞,就已长老有渣,口感也就大大下降了。

要分辨出真假荔枝菌,首先要摸,真的荔枝菌硬身,很难捏进去;而假的菌体则很软。最重要的还是吃进嘴里的味道,鲜美而带有淡淡泥香的为真,而菌味浓而俗的为假。

温馨提示:荔枝菌与毒蘑菇很像,近几年已经出了很多误食毒蘑菇中毒事件,不熟悉菌类的吃货们不要乱采乱食,以免引起中毒哦!想吃的朋友们到正规市场购买或者到酒店、农庄品尝就好了~

古人云:不时不食

时令的美食一向是广东人的最爱

荔枝菌,便是这个季节

大自然给人们最好的馈赠

我们自然也要跟上季节的脚步

尝一口“鲜”味,用味蕾感受生机食材讲究时令

本文转自文旅黄埔

文字 &视频| 陈馥敏

图片 | 广州日报、金羊网、 耳先生杂货铺、陈馥敏等

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