牛排的知识点你知道么,妥妥的干货

闲来无事,写一些行业文章,共同学习。牛肉的知识。

1 上脑(chuck rib)、2 肋骨部(rib)、

3A 短脊部(short loin)、

3B 腰脊部(Sirloin)、

3C 里脊(Beef Fillet/Tenderloin)、

4米龙(rump)、 5 后臀部(round)、

6 胸口(brisket)、7牛腩(thin flank)、

8 硬肋(plate)又称短肋(short plate)、

9 腰窝(thick flank )、

11牛腱子(shank)、

12 颈肉(neck/sticking piece)

牛排的分类

TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET,(菲力),是牛脊上最嫩的肉,由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,这种肉煎烤味道比较香,使用时不要煎得过熟,3成熟 最好。肉眼主要是(1~5)肋骨之间 的肉 。

SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊,又称为莎朗牛排),主要是由上腰部处的去骨脊肉加工的。含一定的肥油 ,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

T-BONE(T骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉,T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力,此种牛排在美式餐厅更长见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用

牛排的生熟程度,在西餐中称“几成熟”

生的:未经任何烹制,整体为血红色。

3成熟( MEDIUM RARE):切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色,其间70%肉为红色并带有大量血水。

5成熟(MEDIUM):切开牛排见断面中央50%肉为红色带少量血水。

7成熟(MEDIUM WELL):切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线,肉中血水已近干。

全熟(WELL DONE):切开断面全部呈灰褐色

黑椒汁(Black pepper sauce)、

红酒汁(Red wine sauce)、

蘑菇汁(mushroom sauce)、

芥末汁(Mustard sauce)、

香草汁(Herb butter)、

班尼士汁(Bearnaise sauce)

S.C / 文

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