侗族的四道传统名菜

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侗族的四道传统名菜

七十二寨侗族群众过节、办喜事杀猪时,要请客人来吃饭,这一餐称为吃“泡汤”。吃“泡汤”要炒一道特殊的菜。主人割下几斤猪肉和猪肚子、大肠、小肠、心、肝、肺等各种内脏的一部份,用水煮,再切,然后用辣椒炒,配上生姜、大蒜等香料,最后倒入猪潮血(破猪肚时舀起肚内未凝固的血)煮沸。煮好的这道菜带红色,象征吉祥如意,所以称为红肉。客人来吃“泡汤”,猪肉和各种内脏都吃到,表示主人对客人的尊重。

牛瘪是指牛肚或小肠内尚未消化完的草汁,用于煮菜作料时,要经过过滤,兑上点胆汁。用辣椒炒牛肉,配上花椒、生姜、大蒜、橘皮、香芹、山赖、棰油籽、荷香、马尾等香料,待牛肉炒熟,煮出味道后,最后倒入牛瘪,稍煮一下,这道菜也就称为牛瘪。这道菜吃起来清凉可口,大开肠胃,食欲大增。侗家人说:牛吃百草,百草入药,人吃了牛瘪,可防病治病。确实这里的侗族群众个个身体强壮、健康。用同样的方法,亦可将山羊制成羊瘪,羊瘪又别有一番风味。

吃“烧鱼”,七十二寨侗族叫“计坝机”,一般是在坡上去吃,也有在家里吃。到坡上去吃别有一番情趣。秋收季节,稻谷打完,只剩下水田里的一点糯禾后,这里的侗族群众便一家男女老少带着蒸好的糯米饭、醇香的米酒和餐具等,同时还要邀请亲朋好友,特别是要请上亲家,一同去坡上的禾田折禾吃烧鱼,庆祝丰收。他们一边折禾一边捉鱼,把捉来的又肥又大的鲤鱼,用木姜树木棒插入鱼的口中,手拿木棒一端,将鱼伸入稻草火中慢慢烤熟,这样木姜香味渗入鱼肉内。然后趁热拿到锅里或盆中与配料、香料和一点凉水拌匀。参入的配料、香料有火烧过的半青半红的辣椒、西红柿和盐巴、昧精、生姜米、大蒜米、花椒粉以及用手揉搓软化并切好的韭菜、蔓蒌(侗语,一种野生的毛毛菜)、鱼蓼、折耳根叶、野芹菜、滇兵菜(一种野菜,又称亮广菜或火烧菜)、广菜等。这道菜既有鱼味,又有野菜味,可口宜人。烧鱼、酒饭摆在田边,先是掌家人和掌家人的亲家站在一起念上吉祥话语,敬上天地、祖先和各路神仙,祈求来年风调雨顺,禾谷满仓,吃不完,有结余。这一礼仪完毕后,才宣布大家可以吃饭。

冻鱼是侗家人在冬季,从田里捉来又肥又大的鲤鱼,取出苦胆,然后把整条鱼连同酸辣子、白豆腐放进锅里同凉水一起煮,并配上煮鱼的香料。煮好后,舀起放一晚上,待鱼冷冻后,第二天才拿出来吃。吃冻鱼有香辣清凉的感受。今天吃了昨天煮的冻鱼,象征生活富裕。

七十二寨侗族的这四道菜,如今不断得到推崇,在一些城镇,也进了饭馆的菜谱,倍受外来客人的亲睐。